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Prosciutto crudo: abbinamenti e idee in cucina

Pregiato, saporito, profumato, ottimo da gustare in ogni periodo dell’anno, ricco di proprietà nutritive. Il prosciutto crudo è uno dei prodotti tipici italiani più noti nel mondo e più apprezzati sulle nostre tavole. La sua storia affonda le radici ai tempi della Grecia classica e di Roma, quando le cosce di animali da allevamento o da caccia venivano conciate, stagionate e talvolta affumicate, per ricavarne prelibati salumi che si conservavano nei mesi.

Nel corso dei secoli le tecniche di produzione e stagionatura del prosciutto crudo si sono sempre più raffinate, consentendo una costante riduzione di grassi e sale, come richiesto dalle linee guida per una sana alimentazione, e garantendo una crescente qualità.

A San Patrignano, nello Squisito Food Lab, produciamo artigianalmente i nostri salumi di eccellenza a partire dalle carni provenienti dagli allevamenti non intensivi della comunità. Gli animali della filiera sono nutriti con alimenti selezionati, come mais, orzo, soia e crusche, per garantire naturalezza e genuinità, senza alcun ricorso a sottoprodotti dell'industria alimentare.

I suini allevati in comunità rispettandone i tempi di crescita vengono macellati all’esterno e le carni sono poi lavorate con cura dai ragazzi in formazione nella norcineria. Ogni anno sono circa 1000 i suini allevati, da cui si ricavano 22.200 kg di salumi. A questi si aggiungono quasi 2000 kg di salumi di Mora Romagnola, presidio Slow Food presente all’interno della comunità.

La norcineria di San Patrignano segue antiche regole che regalano ai nostri prodotti i migliori profumi e sapori. Il prosciutto crudo di San Patrignano (prosciutto crudo disossato , prosciutto crudo con osso, prosciutto crudo in vaschetta) è figlio di una fase di delicata salatura, di un lento processo di stagionatura e di un’accurata sugnatura. Le cosce sono rifilate e salate per poi procedere con il lavaggio. Vengono conciate con sale e condotte all’asciugatura. Conservate in ambienti naturali sono lasciate stagionare per almeno 18 mesi.

 

Prosciutto crudo disossato - SanPa Shop

 

Durante quest’ultima fase avviene la sugnatura: con un impasto a base di grasso di maiale e aromi naturali si ricopre la parte di muscolo scoperta, non protetta dalla cotenna.
Il prosciutto finito risulta compatto, dal sapore delicato e dall’aroma fragrante. Non contiene conservanti, né coloranti o zuccheri extra: unica aggiunta, il pregiato Sale di Cervia, sale marino integrale naturalmente dolce e ricco di oligoelementi.

 

Prosciutto crudo: proprietà nutrizionali

Il prosciutto crudo si distingue per valori nutrizionali che lo rendono un ottimo sostituto di altre carni. Garantisce un buon apporto proteico, che ne fa un alimento ideale per chi pratica sport e per una dieta controllata. La porzione dovrebbe non superare i 60 grammi, due volte la settimana: è meglio non eccedere nel consumo di prosciutto crudo perché ha il sale ed è quindi una carne ricca di sodio.

La lenta stagionatura lo rende un alimento molto digeribile, ricco di proteine facilmente assimilabili. 100 grammi di prosciutto crudo contengono circa 300 calorie, mentre il grasso è circa il 20%. Trovandosi soprattutto nella parte esterna,  il grasso si può comunque eliminare per limitare l’apposto di lipidi e colesterolo. Il prosciutto crudo contiene anche vitamine del gruppo B, potassio, sodio, magnesio, ferro, zinco e fosforo. 

 

Come affettare il prosciutto crudo

Scopriamo come affettare il prosciutto crudo per gustarlo e valorizzare al meglio questo grande prodotto italiano. Occorre seguire poche e semplici regole per un taglio che non danneggi la carne, conservi la qualità e consenta una bella presentazione delle fette.

Con l’affettatrice possiamo tagliare facilmente un prosciutto crudo intero disossato. Si parte dalla coscia e si procede verso il gambo, eliminando via via la cotenna prima di affettare. Attenzione a non eliminare del tutto il grasso che avvolge la parte carnosa, visto che la protegge e assicura un sapore equilibrato. Le fette dovrebbero essere tagliate al momento, morbide e sottili: con l’affettatrice possiamo regolarne lo spessore come desideriamo.

Più difficile, ma di effetto, il taglio a mano al coltello. In questo caso la coscia di prosciutto crudo va assicurata all’apposita morsa, mentre con un coltello corto va eliminata la cotenna e tolto il grasso in eccesso. Con un coltello lungo tenuto di piatto bisogna ricavare fette sottili e trasparenti: la lama del coltello dovrebbe vedersi sotto la fetta. La “scuola” italiana ci dice di tagliare fette lunghe intere. Se vogliamo seguire la scuola “iberica” taglieremo invece il prosciutto in fettine più corte e piccole.

 

Prosciutto crudo: 3 abbinamenti in cucina

Per le sue caratteristiche e per mantenere invariate qualità, sapore e consistenza, il prosciutto crudo andrebbe sempre consumato fresco, appena tagliato, e non cotto. Ecco alcune idee con il prosciutto crudo, come cucinarlo e come presentarlo.

Uno degli abbinamenti più gustosi è con la piada romagnola. Tradizionale con strutto, all’olio di oliva, ai grani antichi o integrale: scegliamo la Piada di San Patrignano che preferiamo e farciamola calda con fette di prosciutto crudo in cui avremo conservato parte del grasso. Se desideriamo una farcitura ancora più ghiotta, possiamo aggiungere Squacquerone Dop di San Patrignano e qualche fogliolina di rucola.

Il classico piatto estivo è il prosciutto crudo con il melone. Affettiamo il melone a spicchi non troppo grossi e serviamolo semplicemente nel piatto accompagnato dalle nostre fette, arrotolate morbidamente in modo da formare delle piccole rosette. Accanto possiamo servire fette di pane fresco, i grissini o la pinsa prodotti artigianalmente dal forno di San Patrignano.

Un’altra idea, che vede insieme due eccellenze della gastronomia italiana, è il prosciutto crudo sulla pizza per un abbinamento gourmet. La raccomandazione è di aggiungere le fette di prosciutto crudo solo una volta che la nostra pizza sarà uscita dal forno. Possiamo ispirarci a Sp.accio, la pizzeria di San Patrignano, dove troviamo deliziose pizze con prosciutto crudo e burrata.

Quale vino scegliere con il prosciutto crudo? Un buon rosso, come Aulente Rubicone Igt di San Patrignano. Da uve di Sangiovese, la sua espressività immediata lo rende piacevole ed elegante nella quotidianità, con note olfattive di rosa, ciliegia, prugna e un tocco di spezie.

Perché scegliere il prosciutto crudo disossato

Quando acquistiamo il prosciutto crudo, possiamo scegliere fra diversi tipi di confezionamento. Molto pratico il prosciutto crudo già affettato in vaschetta, che conserva a lungo la propria freschezza. Se vogliamo consumare subito il prosciutto crudo, farcelo affettare dal salumiere ci permetterà di gustarlo in tutto il suo sapore. Ma possiamo anche acquistare una coscia intera per la dispensa, e affettare il prosciutto crudo di volta in volta. In questo caso la scelta è fra prosciutto crudo con osso  o prosciutto crudo disossato.

 

 

Prosciutto crudo 11 Kg circa - SanPa Shop

 

A San Patrignano produciamo artigianalmente entrambi da cosce selezionate di suini dei nostri allevamenti. Salatura e la spremitura della vena centrale sono fatte manualmente, così come la sugnatura con un impasto a base di grasso di maiale e aromi naturali. La stagionatura avviene in un microclima che consente al prodotto di maturare con lentezza, stagionando almeno 18 mesi, ed acquisire un gusto unico e tipico. La salatura, particolarmente delicata, il riposo, il lento processo di stagionatura e l’accurata sugnatura ne fanno un prodotto dal gusto dolce e squisito al palato. Il prosciutto crudo disossato è sicuramente più pratico da tagliare, con l’affettatrice per fette uniformi, o al coltello per un taglio più artigianale.

 

Come conservarlo e cosa fare con il prosciutto crudo avanzato

L’ideale sarebbe non dovere conservare il prosciutto crudo avanzato, bensì mangiare tutta la nostra porzione. Se restano alcune fette possiamo comunque stenderle ben separate su una pellicola per alimenti e riporle in un foglio di alluminio che metteremo in frigorifero. In questo modo potremo mantenerne la freschezza per alcuni giorni in più. Per consumarlo di nuovo, togliamolo dal frigorifero almeno un’ora prima e lasciamolo a temperatura ambiente, in modo che le fette tornino morbide e fragranti.

 

Prosciutto crudo, 3 curiosità

Da dove deriva il termine “Prosciutto”? Secondo alcuni dal latino pro exsuctus, che significa prosciugato, asciugato, o da perex suctum, con significato simile. Il nome racconta la lavorazione, in cui la carne viene lavorata e salata perché si asciughi e si conservi più a lungo.

Tra i suini più pregiati da cui ricavare il prosciutto c’è la Mora Romagnola, una delle cinque razze suine autoctone italiane, recuperata ed eletta presidio Slow Food. Con il pelo marrone scuro che tende al nero, molto rustici e vigorosi, simili in alcuni aspetti al cinghiale, i capi di Mora Romagnola vengono allevati all’aperto allo stato semibrado all’interno della Comunità e alimentati in modo naturale senza forzature.

Occhio alla marezzatura: quando acquistiamo del prosciutto crudo osserviamo se il taglio presenta le striature bianche di grasso all'interno. Se il prosciutto crudo è marezzato significa che la carne è matura e più dolce, e quindi di maggiore qualità. 

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